蒙頂石花是什么茶？被稱為“昔日帝王茶”的蒙頂石花，以造型自然美觀，狀如苔蘚、沖泡后形似花，茶香清新，滋味鮮爽回甘而享譽盛名。知道蒙頂石花是什么茶？蒙頂石花屬于什么茶嗎？
蒙頂石花是蒙頂山茶中最具代表性的茶葉之一。那什么是蒙頂山茶？蒙頂山茶，又稱蒙頂茶，產自地橫跨四川名山、雅安兩縣的蒙山，是蒙山出產的各類名茶的總稱，因產自蒙山之頂，故命名為“蒙頂山茶”。
蒙頂石花屬于綠茶，是綠茶中的扁形綠茶，更是中國最早出現(xiàn)的扁形茶。因外形自然美觀，如叢林古石上寄生的苔蘚，沖泡之后整芽形似花，又因產自蒙山之頂，故而稱為蒙頂石花。由于蒙頂石花是中國歷史上唯一能夠持續(xù)一千多年成為供應皇室的茶品，因此又被稱為“昔日帝王茶”。
蒙頂石花其名起源于唐朝，據(jù)史料考證：唐天寶元年，蒙山雀舌茶被列為貢茶，當時我國西南諸域凡以一芽一葉初綻原料制作的散茶，以形命名都統(tǒng)稱為“雀舌”，蒙山雀舌遂被籍名為“石花”以貢。
李肇《唐.國史補》劍南有蒙山石花或小方或散芽（谷芽）號稱第一，石花屬“貢茶“。
宋史《食貨典》記載：“唐人尚茶眾家，有雅州石花、露芽、谷芽第一....”“茶產于天下多矣，若劍南有蒙山石花.....”唐代制茶雖以團餅為主，但蒙山茶有炒青技術。蒙山石花曾受白居易、黎陽王、段成式等詩人贊譽。黎陽王有“若教陸羽持公論，應是人間第一茶”的感嘆，宋代文同有“蜀土茶稱圣，蒙山味獨珍”的體會。這些都實實在在地反映出傳統(tǒng)的蒙山茶崇高的地位。
北宋《東齋記事》寫道：“蜀之產茶凡八處，雅州之蒙山、蜀州之味江、邛州之火井、嘉州之中鋒、彭州之硼品、漢州之楊村、綿州之羅村，然蒙山為最佳也”。
明陳仁錫《潛確類書》記載：“蒙頂石花春茶多不能數(shù)斤，極重于唐”，證明此時的石花，為數(shù)不多而極其珍貴。
? ?蒙頂石花，造型自然美觀，外型像石頭上苔蘚，沖泡后整芽形似花。此茶產于蒙山，故名蒙頂石花。
?????? 蒙山茶，產于四川西南的雅安市名山縣，距離成都110公里，歷史悠久，是中國最古老的名茶。蒙山茶也是中國種茶業(yè)和茶文化的發(fā)祥地之一，早在兩千多年前的西漢時期，茶祖吳理真開始在蒙頂馴化栽種野生茶樹，開始了人工種茶的歷史，從唐玄宗天寶元年(724年)到清末1100多年的時間成為中國歷史上唯一的正貢茶。
外形：扁平勻直，嫩綠油潤；
茶湯：湯色嫩綠，清澈明亮；
香味：香氣濃郁，芬芳鮮嫩；
滋味：滋味鮮嫩，濃郁回甘；
葉底：葉底細嫩，芽葉勻整。
蒙頂石花屬于高級名茶，數(shù)量極少，制工精細，要求使用工具小巧。攤茶用直徑60Cm左右的細篾簸箕，盛茶用刀式鬃刷。做茶灶高65-70Cm，鍋口直徑50Cm左右，底面平滑。燃料用木材或電加熱。
工藝流程：鮮葉堆放——殺青——攤涼——炒二青——攤涼——炒三青——攤涼——做形提毫——攤涼——烘干
1 鮮芽攤放
鮮芽脫離母體后呼吸作用仍在進行，水分通過芽表面氣孔蒸發(fā)，細胞組織脫水，引起物理變化和化學變化，在酶催化作用下，使芽質變軟，青氣逐漸消失，淀粉分解為葡萄糖、雙糖轉化為單糖、蛋白質和多肽分解成氨基酸等。所以經(jīng)過攤放的嫩芽，殺青時更容易脫水，比不攤放的鮮芽做成的“石花”香氣更加濃郁，滋味更加鮮醇。攤放時間4-6小時，厚道1-2Cm，攤放地要求清潔衛(wèi)生，通光透風，攤放過程中要進行翻抖，有利于水分的散發(fā)，內含物質向有利的方向轉化。2 殺青
“石花”屬于綠茶類，制造過程中的殺青是形成優(yōu)良品質的關鍵工序。殺青的目的是破壞酶的活性，蒸發(fā)水分，排除低沸點青氣，形成良好的色、香、味。
殺青鍋溫140℃—100℃，由低到高，逐漸下降，可使嫩芽溫度達80℃，破壞酶的活化。
操作技術：殺青投芽每次100g，當鍋溫達到要求時，將芽投入，用雙手在鍋中翻動，待水氣大量蒸發(fā)時，改悶炒為悶抖炒結合，其手法為：采用單手，拇指和四小指分開，將鍋中茶芽連抓2-3把，當茶芽基本抓入手中時，再撒入鍋中，這樣悶抖結合，交替進行，炒至茶芽含水量53%-58%，減重率45%左右，芽色由嫩黃變成綠黃，茶香濃郁，歷經(jīng)5-6分鐘，即為殺青適度。
3 攤涼
“蒙頂石花”加工攤涼次數(shù)多，目的在于使芽內外失水一致。每次攤涼10-20分鐘，攤涼時間過短，達不到水分重新分配的要求，容易產生黃變。
4 二、三青的炒制
炒二青的鍋溫在90℃~80℃，投芽量每次約60g左右，炒制3-4分鐘，炒后含水量40%-45%；炒三青的鍋溫80℃-70℃，投芽量每次90g左右，炒制3-4分鐘，炒后含水量30%左右，炒二、三青的操作技術，多用單手操作，拇指和四小指分開，將茶芽在鍋中壓扁帶抓，經(jīng)過2-3次后，茶芽已抓入手中，然后手掌向?上，將茶拋撒在鍋中，反復進行，使水分散失，茶芽形成“石花”扁平秀麗的雛形。
5 做形提毫
鍋溫50℃-70℃，將三炒攤涼后的芽100g投入鍋中，采用悶抖結合的手法，使茶芽受熱失水，約經(jīng)過2-3分鐘后，水分減至25%左右，這時茶芽的可塑性好，采用壓扁拉直手法，炒制含水15%-20%，形狀基本固定，將鍋溫提高到70℃，悶炒1-2分鐘，白毫顯露，水分減少至10%-14%即可出鍋攤涼。
6 烘干
采用烘籠進行，每籠烘100-150g，采用“文火慢烘”，溫度保持在45℃-50℃，隔3-4分鐘翻動一次，烘至含水5%左右，下烘攤涼，簸去片末，包裝貯存。
——摘自《茶葉科技》 1987.2 作者：楊天炯
水溫：由于蒙山石花采摘較嫩，水溫太高會把茶燙熟，建議水溫75—80℃。
投茶量：建議茶水比例1：50，也可根據(jù)個人口感進行適度調整。
泡茶用水：建議采用純凈水，不建議采用自來水或含鈣或鎂離子高的礦泉水。
投茶方式：建議采用上投法。
出湯時間：建議每次出2/3，這樣每泡的茶湯口感更佳。
古往今來，文人墨客對蒙山茶的稱贊甚多，摘抄部分與茶友分享：
唐.白居易《琴茶》——琴里知聞唯淥水，茶中故舊是蒙山。
唐.施肩吾《蜀茗詩》——山僧問我將何比，欲道瓊漿卻畏嗔。
明.王越《詠蒙山茶》——若教陸羽持公論，應是人間第一茶。
宋.文彥博《蒙山茶》——舊譜最稱蒙山味，露芽云液勝醍醐。
宋.文同《謝人寄蒙山新茶詩》——蜀土茶稱圣，蒙山味獨珍。
宋.陸游《效蜀人煎茶戲作長句》——飯囊酒甕紛紛是，誰賞蒙山紫筍香？
元曲.李德載《喜春來.贈茶肆》——蒙山頂上春光早，揚子江心水味高。
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